京菓子寸話「饅頭」

京都では昔から花嫁をご近所の人たちや知人に紹介するとき、腰高のお饅頭に花嫁の名を添えて配る風習があります。饅頭の語音は「万寿（まんじゅ）」、または「万雲寿（まんじゅ）」に通じ、よろこびをとこしえにという縁起がこめられています。

饅頭の白は清浄無垢を表し、婚家先の家風に染まって家を護るというきもちを表します。まるく、ほのぼのと品のよい饅頭のかたちは日本古来からのすぐれた意匠ですが、薯蕷ならではのやわらかい持ち味によって表現されるものです。まるいかたちに円満で幸福な家庭を築く願いやよろこびを表現して、関西では古くから婚礼の引菓子にはめでたい縁起の上用饅頭を贈るならわしになっているのはゆかしい限りです。

このような饅頭ですが、その発祥はたいへん古く、由来は数々のおもしろい故事が伝えられています。いまから1500年以上も昔のこと、「三国史」で有名な蜀漢の諸葛孔明が孟獲を征服して凱旋する途中、瀘水にさしかかり、無事に川を渡るために水神を祭ることになりました。いけにえとして生捕りにした蛮人の頭を神に捧げるならわしでしたが、孔明は麦粉を練って、なかに豚や羊の獣肉を入れて包み、それを蛮人の頭の代わりに供え、それを「蛮頭（ばんとう）」と称したのが饅頭の始まりだというものです。饅は曼に通じ、包むという意味があります。以後いけにえの供物はそれですむようになり、「曼頭」「包子」などの字をあてていたことが「説文長箋」という中国の書にも出ています。

さて、この饅頭が日本へ伝来したのは南北朝の興国2年のこと、建仁寺二世の龍山和尚が宗に留学して帰朝するとき、宋の林和清という詩人の孫、林浄因という者が和尚にしたがって渡日し、奈良に定住して饅頭を売り出したのがわが国における最初であるといいます。浄因の祖父・林和清は庵曼樹という梨の類の果実にまねて饅頭の形にしたともいいます。浄因の饅頭は奈良饅頭の名で知られ、その子の盛祐は京都に出て烏丸三条南に「塩瀬饅頭」を始めました。江戸時代を通じて饅頭の改良と普及は大いに進み、菜饅頭、砂糖饅頭、織部饅頭などが考案されたものです。

婚礼の引菓子に使う饅頭に「上用（じょうよう）饅頭」の字をあてていますが、これは饅頭の皮が薯蕷（じょうよ）でできていることを表します。薯蕷が使われるようになったのは元禄から宝暦にかけての頃です。これは白い山の芋をすりおろして米の粉といっしょによく練りこんで皮をつくり、餡を包んで蒸篭に並べて蒸しあげます。むっちりとした粘りと芳香のあるおいしさは格別で、上質の材料によってはじめて可能といえます。

弊店では伝来の技法に丹波産や国産の上質な材料を使った薯蕷饅頭が喜ばれています。